Como melhorar a qualidade dos pratos de seu cardápio

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Padronização

Na cozinha, padronização é uma luta diária. Procure adotar um padrão para tudo: desde o tamanho dos legumes, até a pesagem do camarão. Por mais exagerado que isso possa parecer, evita erros, gera mais eficiência e reduz perdas.

Ficha técnica é um instrumento teórico e necessário. Em suma, ela tem dois fins: administrativo, para uma análise da margem de preço, curva AeB de controle e pesquisas de compra e operacional (para os funcionários), com insumos usados em cada prato, quantidade, forma de preparo e foto dos itens de venda.

Se o seu motel não tem, peça ao seu cozinheiro para fazer ou contrate alguém que faça. Hoje, com o auxilio de um profissional experiente, é possível fazer as fichas até pelo Skype.

Apresentação

Uma boa louça é fundamental. Não precisa ser cara; procure algo básico, de cor neutra (de preferência branca) e que acomode a refeição. Lembre-se que muitas vezes o menos é mais.

Respeite o tamanho das refeições. Prato individual é para uma pessoa comer bem, não pode ser farto suficiente para duas pessoas dividirem – isso faz diminuir o seu ticket, além de acabar com a apresentação. E, acredite, não gera nenhuma satisfação, pois transmite uma ideia de desperdício.  Pratos fartos demais estão por fora.

Decoração de prato é uma coisa simples: separe as ervas frescas – salsinha, cebolinha, sálvia e manjericão são ótimas, custam pouco e já deixam seus pratos mais bonitos. Cascas de frutas, brotos, azeites aromatizados, reduções, flores comestíveis, tudo isso pode ser usado. A comida atiça todos os sentidos. Esse primeiro contato visual é fundamental!

Comida Excelente = matéria prima excelente + técnica de cocção

Produto ruim faz comida ruim, cozinheiro não faz milagres. O sucesso de uma receita é 70% produto e 30% a técnica empregada nele. Compre um bom ingrediente, de preferência fresco ou de fornecedores de sua confiança.

Na cozinha tudo tem um ponto, da massa, do filé, do peixe e por aí vai. Nada pior do que você pedir um filé mal passado e receber ele sem sangue, assim como um macarrão molenga ou um risoto passado. Se o cozinheiro não errar no ponto, no sal e o produto for de boa qualidade, não tem como ficar ruim.

Feedback e evolução

Um cardápio evolui. Por mais que se mantenham os “carros-chefes”, os próprios pratos evoluem com o gosto do cliente.  Há 20 anos, o padrão de um macarrão era completamente diferente do que é hoje. Mudou-se o paladar do cliente e a execução nos restaurantes, apesar de a receita ser a mesma.

Ouça constantemente o seu cliente e dê mais valor à crítica negativa. Elogios alimentam o nosso ego, críticas alimentam nosso profissionalismo e a vontade de melhorar.

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