Controle de mercadoria

Já trabalhei em dezenas de empresas implantando rotinas de controle e desenvolvi um método que vem se mostrando muito eficaz. Comecemos com a parte teórica.CardápioFicha Técnica -Lista de Itens. Cardápio gera Ficha Técnica, que gera Lista de itens a serem comprados e controlados.É mais simples do que parece, mas tem que fazer a lição de casa (ou contratar alguém para isso).

Primeiro, faça a Ficha Técnica de tudo que esta à venda no seu Cardápio. Ficha Técnica é um instrumento que lista os insumos com seu devido peso e valor financeiro. Todos os itens de venda devem ter uma ficha técnica. Isso pode ser feito através de uma planilha de Excel ou um sistema (eu prefiro Excel).

Essa função deve ser executada pelo chef ou encarregado da cozinha. Se você acha que sua mão de obra não conseguirá executá-la, existem hoje milhares de recém-formados em gastronomia atrás de um bico. Não existem desculpas para não se ter Fichas Técnicas.

As fichas geram uma lista grande de insumos. Essa é a Lista de Itens e é o que temos que ter em estoque e administrar. Lembre-se que seu Cardápio é físico, de modo que o cliente só pode comprar o que está escrito lá. Qualquer item em estoque que não esteja relacionado na Lista de Itensdeve ser dispensado.

Coloquei as palavras Cardápio,Ficha Técnica e Lista de itens(e fui altamente repetitivo)porque isso deve virar uma planilha interligada!

Encontrando o CMV(Custo de Mercadoria Vendida) = toda a mercadoria que saiu (custo) naquele período

Na prática, existem duas rotinas que são fundamentais para ter controle efetivo: lançar as ENTRADAS(com peso e valor da nota) de mercadoria diariamente e fazer o INVENTÁRIOdo estoque periodicamente.

A primeira, normalmente é executada por alguém do setor financeiro ou administrativo. Você (ou quem controla) deve se assegurar de que as ENTRADASsejam lançadas diariamente.O INVENTÁRIO físico nada mais é do que contar o estoque – e normalmente é uma função executada pelo almoxarife. Ele é uma lista dos itens em estoque com seu peso ou quantidade e deve ser feito em períodos curtos. Eu recomendo semanalmente, em um mês muita coisa pode acontecer. Se você não tem almoxarife, coloque o encarregado da cozinha e acompanhe de perto.

Saldo passado + entradas no período + saldo atual = CMV

Você vai ter o real consumo do período, tanto em quilo ou litro, quanto de custo. Depois, é só cruzar com os dados de venda.

Crie a cultura do percentual CMV

Divida o valor do seu CMV pelo valor total de vendas naquele período. CMV/Faturamento

Não é o que entrou, e sim, o que vendeu. Isso inclui vendas a crédito. Esse valor percentual é que deve ser trabalhado em macro. A hotelaria fala em 33%, alguns restaurantes trabalham a 40%.

Crie uma meta e espalhe para sua empresa. Converse com o comprador, com o almoxarife e com os cozinheiros. O controle, para ser efetivo, deve ser feito em equipe. Bom trabalho!

Paulinho Martins
Chef  e Consultor da Soluções em Gastronomia e proprietário do restaurante Mercearia 1171, em Ilhéus, no sul da Bahia
paulinho.consultoria@hotmail.com
Tel.: 73 8131-2140

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