Cozinha de motel: precisamos falar sobre isso

Em um mundo cada vez mais gourmet, acompanhar as tendências é fundamental para a evolução do setor

Se tem uma prática que caiu nas graças do brasileiro é a da gastronomia gourmet. E quando se trata de prato gourmetizado, a refeição deixa de ser apenas uma necessidade para se tornar também uma experiência. O arroz com feijão, por exemplo, é combinação simples, mas passou pelo processo de gourmetização em restaurantes conceituados, permitindo aos clientes a oportunidade de ir

além, mesmo com o que é trivial. No Dalva e Dito, do famoso chef Alex Atala, é preciso desembolsar até cinquenta reais para saborear esses clássicos ingredientes da culinária brasileira. Até o fast food entrou na onda: no McDonald’s, a linha Signature surge para oferecer opções premium aos clientes. E isso diz muito sobre os novos tempos e sobre como se posicionar.

Comer deixou de ser um hábito com propósito exclusivo de matar a fome. Hoje, as refeições se tornaram parte de uma experiência. Se antes o processo era só comer, agora é comum que se passe por etapas: a escolha do restaurante, a busca pelo cardápio e reputação do estabelecimento, a reserva da mesa, a impressão acerca do lugar, do atendimento e da apresentação do prato e, só então, a refeição em si. Mais que fisiológico, comer se tornou sensorial. E, ainda: se tornou uma prática diversificada.

Além da busca pela experiência, a população se mostra cada vez mais heterogênea ao aderir a novos perfis de consumo, que abrem espaço a paladares exigentes. É o caso dos grupos cuja alimentação é livre de glúten e lactose ou dos veganos – que já somam mais de 5 milhões de pessoas pelo país. Isso sem falar nas influências internacionais, como a italiana e japonesa, que despertam o interesse do público. O resultado é uma quantidade cada vez maior de restaurantes espalhados pelas cidades, preparados para satisfazer a ânsia dos clientes em serem valorizados pelas suas diferenças e pelo desejo da experiência.

Com a motelaria não tem sido diferente. Na tentativa de se desvincular da imagem erótica e de se posicionar como opção de entretenimento, os motéis vêm oferecendo serviços diferenciados a seus clientes – um deles o da gastronomia. “É uma tendência se tornar gourmet e repensar o modo como se produz e se vende um prato. Não para estar na moda, mas sim porque é natural que um grupo cada vez maior de pessoas busque por isso”, avalia Rodolfo Elsas, diretor do Guia de Motéis.

Imagine dois motéis bastante parecidos entre si: preço, estrutura e itens de suíte. A diferença, entretanto, está na cozinha. No motel A, um cardápio executivo que serve duas pessoas e peca na apresentação. No motel B, pratos individuais e bem elaborados, criados por um chef, com opções fitness e vegetarianas. Considerando a equivalência de ambos, qual seria o fator decisivo na hora da escolha do cliente?

Lush convidou os chefs Izabel Alvares e Leonardo Young, ganhadores do MasterChef, para assinar seu cardápio no festival Chefs no Motel

 

Nos motéis da Rede Lorens, a renovação funcionou. “A adoção de um novo cardápio, com opções individuais – adequadas à categoria do motel e ao tipo de público – rendeu melhora nas vendas”, conta Eusebio Ribeirinha, diretor da rede. Há sete anos, a Lorens trocou as refeições duplas por individuais e, mais recentemente, renovou seu cardápio, acompanhando as tendências do universo gastronômico e se adequando ao perfil de cada motel da rede. “Outro fator importante é saber o quanto cobrar”, ressalta o moteleiro.

Embora a elaboração de novos cardápios represente cada vez mais a evolução financeira e social do setor, a prática ainda não é maioria entre os estabelecimentos pelo país. Em pesquisa rápida realizada entre os participantes do grupo Moteleiro Social*, grande parte dos proprietários afirma trabalhar com refeições simples em seus motéis por motivos variados. É o caso de Adalberto Filho, proprietário do motel Sobrado, em Recife. Segundo ele, a adesão a um cardápio enxuto tem relação com sua estrutura e equipe. “Tenho limitações de espaço no meu motel, além de trabalhar com apenas três camareiras por turno, que se revezam para fazer as refeições. Isso impede que eu cresça com meu cardápio”. Hoje a cozinha do Sobrado representa 15% de seu faturamento mensal.

No entanto, ainda que o cenário se configure dessa maneira, moteleiros como Daniel Dantas (motéis Cajueiro e Matury, no interior da Bahia) já pensam diferente. Para ele, quando o assunto é a sobrevivência do setor, é necessário ir além. “É preciso parar de enxergar a cozinha como um mal necessário e encará-la como parte de um conjunto de serviços que contribuem com a experiência dos clientes. A gastronomia agrega valor, aumenta o ticket médio e, quando bem trabalhada, só leva vantagens aos motéis”.

 

No Zapt, a ganhadora do programa Hell’s Kitchen’s, Cris Mota, é quem assina o cardápio do evento.

Com o objetivo de estabelecer a motelaria como opção de lazer e entretenimento entre o público, com foco na qualidade gastronômica oferecida por inúmeros estabelecimentos pelo país, a AB Motéis (Associação Brasileira de Motéis) lançou a ação Chefs no Motel, que neste ano aconteceu entre os dias 16 de abril e 16 de maio e reuniu motéis como Apple, Harmony, Point e Zapt. Em sua terceira edição, a proposta do evento é de, através de pratos a preços fixos promocionais, mostrar aos potenciais clientes que a gastronomia nos motéis tem evoluído e não deve em nada aos restaurantes sofisticados. A adesão dos motéis ainda é tímida, mas quem participa garante obter bons resultados. É o caso do Lush, em São Paulo: “É possível dizer que o movimento da cozinha aumenta bastante durante o festival e que ele é importante por colocar em evidência a qualidade da comida servida nos motéis. Como incorporamos os menus dos chefs contratados ao nosso cardápio no fim do evento, ano após ano temos conseguido estabelecer a qualidade da nossa cozinha entre os clientes”, conta Leonardo Dib, diretor do motel. O Lush, que participa do Chefs no Motel desde sua primeira edição, tem como estratégia oferecer aos hóspedes produtos de qualidade a preços justos. “Assim eles não hesitarão em consumir”.

Para garantir a repercussão da campanha, é destinada uma verba para a contratação de assessoria de imprensa e publicidade. “Mais que planejar ações como essa, é fundamental que a mídia fale sobre elas. Isso faz com que uma quantidade maior de pessoas tenha conhecimento e possa participar”, explica Rodolfo Elsas, que faz parte da organização do evento. Entre os veículos que já divulgaram o Chefs estão o portal UOL e o site do jornal Folha de S. Paulo.

Pablo Oazen

Pratos apresentados pelo Motel Swing na terceira edição do Chef’s no Motel. O cardápio é assinado pelo chef Pablo Oazen

O Swing, na zona sul de São Paulo, também adere ao evento desde sua primeira edição. Neste ano, decidiu investir na contratação de um chef cujo nome é destaque no cenário atual: Pablo Oazen. Formado em turismo e hotelaria, o mineiro foi ganhador da segunda edição do MasterChef Profissionais e já atuou em restaurantes famosos de países como França e Portugal.

Em Belo Horizonte e Goiânia, gastronomia já é assunto sério em muitos motéis. Prova disso são os eventos regionais organizados pelos próprios moteleiros. Batizados de Motéis Gourmet e Motel Gastronomia, os festivais também têm o propósito de disseminar a boa culinária dos motéis e faz sucesso entre o público. Michael Alves, diretor do Mont Blanc e idealizador do festival Motel Gastronomia desde 2013, em Goiânia, afirma que o projeto aumentou a visibilidade da cozinha. “A repercussão do festival é sempre excelente, com muitas notícias na mídia e elogios dos hóspedes. Além disso, temos relatos de que, no mês do evento, a cozinha chega a ter 25% de aumento no faturamento”. A ideia do festival nasceu, segundo Alves, por dois motivos: após o excesso de questionamentos sobre a qualidade e higiene da cozinha e também pela falta de lucro e excesso de gasto em uma área que funciona 24 horas. “É preciso lembrar também que, após o evento, é necessário criar estratégias que fomentem o consumo na cozinha”.

Iniciativas como as citadas são fundamentais para elevar a imagem dos motéis e colocá-los no patamar do lazer e das experiências, entretanto, é preciso entender qual é a situação de cada estabelecimento e como é possível trabalhar em prol das melhorias. Como é a estrutura da sua cozinha? E o tamanho da sua equipe? Qual é o perfil dos seus hóspedes  e o que eles esperam de você? Perguntas como essas podem ajudá-lo a iniciar um planejamento. Depois, é preciso entender que tipo de cardápio – seja ele simples ou sofisticado – agrada mais o tipo de cliente que você atende e contratar um profissional competente, capaz de atender a essa demanda. “Não importa se o prato é picadinho ou medalhão de filet mignon, o sabor do prato e como ele é apresentado ao cliente é que faz a diferença. Essa é a gourmetização”, finaliza Rodolfo Elsas.

* Grupo exclusivo para moteleiros no Facebook. Acesso: facebook.com/groups/moteleirosocial

Do outro lado…

Há quem diga que ter uma boa cozinha é dever de todos os motéis, mas também há quem pense que esse serviço não deve nem sequer existir. Confira o depoimento de dois moteleiros que são contra o funcionamento da cozinha nos motéis.

“Cozinha é o enforcamento e o quebramento dos motéis”
Marcos Queiroz – proprietário de motéis como Goa, Fidji e Fidji Intense, no Recife

“Para mim existem duas situações: a dos motéis classe A e os de nível B para baixo. O A, que é extremamente luxuoso e sofisticado, é obrigado a ter cozinha e a oferecer pratos igualmente sofisticados e caros aos seus clientes, que pagam por isso. Já nos classe B, eu sou totalmente contra. O grande vilão de um motel se chama cozinha – e é nela que está todo o prejuízo de um motel. Esse serviço exige que se tenha, pelo menos, oito funcionários trabalhando a mais no motel. Ou seja, oito salários e oito benefícios a mais em um mês que, por baixo, custam 25 mil reais ao caixa. Uma alternativa para economizar é mantê-la fechada durante a noite. Ainda assim, a minha opinião é a de que todos os motéis simples precisam fechar 100% das suas cozinhas. Cada um precisa se adequar à sua realidade

“Cozinha só dá prejuízo ao motel”
José Francisco – proprietário dos motéis Adventure e Vintage, em São Paulo

“Sou super contra! Eu tenho um motel legal, em que posso cobrar bem pelos pratos, mas, mesmo assim, colocando na ponta do lápis, é prejuízo. Uma cozinha precisa ter dois funcionários por turno, além de folguista e encarregado. Ou seja, é necessária uma margem de lucro de mais de 20 mil só para garantir suas remunerações, sem falar nos gastos com água e gás. Eu penso que com a tecnologia que temos nas mãos hoje, como o iFood, não precisamos manter a cozinha aberta. E também é melhor fechar do que oferecer uma comida péssima e acabar com a imagem do segmento. Em meu outro motel eu fiz diferente: disponibilizei apenas um frigobar com bebidas e micro-ondas, para que o hóspede leve sua própria refeição (como muitos já fazem hoje – passam no mercado ou na pizzaria e levam o que querem comer). Com isso meu lucro é garantido, já que não preciso de funcionários extras e só preciso pagar pelas bebidas, que consigo revender com 100% de margem. Hoje em dia a maioria dos hotéis fora do país já não possuem cozinha e eu acho que o caminho para nós é nos juntarmos e mudarmos esse cenário. A venda exclusiva de bebidas, por exemplo, é lucro puro para um motel, além de dor de cabeça zero”.

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