Segurança alimentar

Nessa coluna, quero tocar em um tema espinhoso. Acho que todo moteleiro já foi fiscalizado pela Vigilância Sanitária e, com certeza, não são poucos os que já foram notificados. Alguns também já tiveram o desprazer de receber reclamações de clientes que acusaram o estabelecimento de serem a causa de suas infecções intestinais ou simples dores de barrigas. O fato é que nenhum moteleiro, hoteleiro ou dono de restaurante quer ver um cliente passando mal.

O assunto é complexo, um livro de informações, mas como nossas linhas são breves, levanto alguns mitos e verdades sobre o assunto, e o mais importante, soluções da vida prática. Na verdade, são perguntas e assuntos que chegam a mim por clientes e colegas de profissão.

O mais importante é o mais simples: lavar a mão

Um funcionário de cozinha deve lavar a mão de 30 em 30 minutos ou cada vez que muda de trabalho. Cortou uma cebola, lava a mão. Picou o tomate, lava mão. Coloque um relógio com timer apitando de 30 em 30 minutos. Mande o colaborador passar papel filme no celular. Proibir dinheiro ou moeda nos bolsos também é útil – celular e dinheiro são um tremendo condutor de bactérias. Mas o mais importante é lavar a mão o tempo todo, isso salva seu trabalho.

Condições básicas para trabalhar

Em décadas entrando em cozinhas pelo mundo, posso dizer que já vi quase tudo em termos de higiene e infraestrutura. Essa é parte cara da história: uma boa cozinha não é barata, mas existem boas alternativas e financiamento. Bancadas e prateleiras de aço, geladeiras e freezers com um bom controle de temperatura, colheres e panelas adequadas e tábuas de corte coloridas para evitar contaminação cruzada são o mínimo.

Controle adequado de temperatura

Esse é o mais difícil. Não depende só de uma pessoa ou equipamento, faz parte de todo o ciclo da compra até o cliente. Dê um termômetro para quem recebe a mercadoria e estabeleça a temperatura mínima para o recebimento, se vier maior não receba. Verifique semanalmente a temperatura de todas as geladeiras e freezers, verifique o tempo de descongelamento e a temperatura de cocção e saída para os quartos. Se houver controle efetivo da temperatura, meio caminho já foi andado. Essa parte é feita por planilhas, alguém verifica e coloca na planilha.

Por fim, toda cozinha é obrigada a ter um nutricionista. É norma federal que libera o município a legislar sobre o assunto. Portanto, é de cidade para cidade, mas você é obrigado a ter um responsável técnico em todo lugar que se manipula alimentos.

Paulinho Martins
Chef executivo e Consultor de food service especializada em hotelaria. Atualmente comanda o grupo Txai Resorts, na Bahia
paulinho.consultoria@hotmail.com
Tel.: 73 8131-2140

Share

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *